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Postado por Saturday, 09 de December de 2017
O mundo está cheio de boas intenções na hora de assumir a churrasqueira, mas conquistar os convidados com uma carne macia, com ponto e temperos certos é um privilégio de poucos. István Wessel, integrante da família que é sinônimo de pioneirismo em carnes no Brasil, pode falar com propriedade do assunto.
Para ele, o melhor churrasco do mundo é feito no Uruguai, na Argentina e, claro, no Brasil. Por aqui, além da picanha e do bife ancho, ele indica outros cortes que vêm fazendo sucesso. “Uma maminha bem gorda é uma carne deliciosa, e a fraldinha também é uma carne que aprendemos a comer. Antigamente, era tida como carne de segunda. Uma carne que está vindo muito para o churrasco é a de cordeiro. Em toda boa churrascaria você vai encontrar carré, alcatra e paleta de cordeiro”, observa.

Principais erros

Wessel afirma que um dos erros clássicos dos churrasqueiros de primeira viagem é acender o carvão e na sequência já colocar a carne. “Para virar uma boa brasa, vai demorar no mínimo 45 minutos. Você acende e fica acompanhando. Não precisa abanar, nem assoprar. Um braseiro bom é aquele que tem a brasa por baixo e é coberto pra cinza branca, vai ter calor uniforme”, afirma, acrescentando que o pouco calor na churrasqueira faz com que a carne apenas cozinhe. Outra dica importante é ficar atento ao sentido da carne na hora do corte. “Quando você corta a carne a favor da fibra, ela fica dura. Se cortar na transversal, fica macia”, ressalta.

Para fazer bonito em casa

Recentemente, Wessel lançou versões atualizadas e bilíngues dos livros Churrasco – Dando Nome aos Bois, Home Burger – Feito em Casa é Mais Gostoso e Pratos Frios para Dias Quentes, pela editora Nacional. No livro sobre churrasco, Wessel indica as ferramentas básicas, segredos para garantir a suculência e o sabor, as particularidades de vários tipos de carne e a forma de preparo de cada uma delas, além de diversas receitas na brasa, de maminha à lagosta. Anote as 5 dicas que o chef deu com exclusividade ao Terra e garanta boas críticas na próxima reunião com os amigos e a família.
Postado por Saturday, 09 de December de 2017

Para controlar o calor, você pode espalhar as brasas na base da churrasqueira, diminuindo sua temperatura, ou então juntá-las ou amontoá-las mais e aumentar o calor.

Se o carvão for se consumindo muito rapidamente, basta acrescentar algumas pedras a mais à medida que o fogo enfraquece. Por isto, o bom churrasqueiro mantém sempre um saco de carvão extra por perto. Para colocar mais carvão, afaste um pouco a carne e coloque o carvão ao lado do braseiro, arrastando-o lentamente para perto das brasas, cuidando para não levantar fuligem.

Lembre-se que junto às paredes da churrasqueira o calor é maior do que na parte central, portanto não deixe a carne esquecida em um canto da churrasqueira pois ela continuará a assar (e perderá o suco).

Cuidado se quiser jogar água na churrasqueira

Conforme a gordura da carne pinga no fundo da churrasqueira, as labaredas aparecem. Ao contrário do que muita gente pensa, jogar água nem sempre é a melhor solução. Isso faz com que a churrasqueira perca seu calor, comprometendo o ponto da carne. Além disto, quando se joga água uma fuligem branca se desprende do braseiro e gruda na carne. Porém, churrasqueiros experientes dizem que uma pequena quantidade de água (um terço de um copo americano) produz bons resultados sem levantar fumaça. Quando for jogar água, afaste um pouco a carne para evitar que a fumaça pegue na carne.

Uma outra dica é usar as cinzas do churrasco anterior para cessar o fogo. Como? É simples: ao terminar o churrasco, guarde as cinzas. No novo churrasco, jogue-as sobre as labaredas. Dessa forma, o fogo é extinto sem prejudicar o calor.

Não permita que seus convidados joguem guardanapos ou qualquer outro objeto para queimar na churrasqueira. Estes podem liberar fumaça que alterará o sabor da carne.

Postado por Saturday, 10 de June de 2017

Para quem já presenciou essa cena (e, saiba, você não está sozinho), Tatiana Bassi, sócia do Templo da Carne, dá dicas importantes para evitar erros comuns na hora de comandar a diversão dos amigos. Para botar a mão na massa (veja álbum abaixo), ela contou com a ajuda de Joaquim Alves dos Santos, churrasqueiro da casa.

E, além das indicações das imagens acima, confira mais dez conselhos para fazer bonito em frente aos convidados.

1 – Compre as carnes em um açougue de confiança. Uma picanha, por exemplo, dificilmente possui mais de 1,1 kg. Se a peça vendida é mais pesada do que isso, provavelmente traz uma parte de coxão duro.

 

2 – Não exagere no sal. Se puder, use sal grosso em pedras maiores para pedaços grandes e sal grosso em pedacinhos menores para peças menores. Você pode moê-lo no liquidificador, por exemplo. Dica: em um prato, coloque um punhado de sal e acomode a carne, jogando mais um punhado de sal sobre ela. Deixe-a próxima ao calor da brasa por uns quatro minutos. Antes de grelhá-la ou assá-la, elimine o excesso com as mãos.

 

3 – Segundo Tatiana, o mais recomendado é usar uma churrasqueira de alvenaria, com lados, fundo e parte inferior fechados, o que ajuda a armazenar o calor e produzir um churrasco de qualidade.

 

4 – Grelhar ou assar? Se ficar a 15 cm da brasa, a carne será selada ou grelhada. Essa é altura ideal para peças menores. Para assar, Tatiana recomenda as alturas de 40 cm (para pedaços médios) e 60 cm (grandes).

 

5 – Os convidados chegaram? Comece assando a costela suína, acomodando-a a 40 cm da brasa e no fundo da grelha, onde o calor é mais intenso. Essa também a hora das assar as linguiças (na mesma altura mencionada). Atenção: nunca fure-as com um garfo, pois elas perderão líquido e, consequentemente, ficarão secas, sem suculência.

 

6 – Vire as carnes apenas uma vez. Espere que o sangue comece a aparecer em maior quantidade na parte superior e, então, inverta o lado com a ajuda de um pegador. Evite furar a peça.

 

7 – Para T-bones, coloque-os com a parte do contrafilé (a menos macia) voltada para o fundo.

 

8 – Gosta de filé mignon? Ele é bom, sim, para churrascos, mas precisa de um cuidado diferenciado. Essa carne, mais sensível, precisa de um calor forte. Coloque a mão a 15 cm da brasa e tente contar até quatro. Essa é a intensidade recomendada para esse corte (para todos os outros tipos de carne, o ideal é fazer o mesmo procedimento, mas a contagem deve ser até cinco).

9 – Não tente fazer um corte alto bem passado. Para essa finalidade, prefira cortes finos.

 

10 – Churrasqueira não é lixo! Nunca jogue resto de comida, palito de dente ou bituca de cigarro junto ao carvão.

 

 
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